DEM@BIOFUMADOS
Estratégias de biocontrolo aplicadas à produção de
enchidos e fumados tradicionais portugueses.
Projeto Nº: NORTE-01-0247-FEDER-017634
PROJETO
O projeto DEM@BIOFUMADOS
O DEM@BIOFUMADOS centrou-se no scale up, à escala piloto, de estratégias de conservação aplicadas à produção de enchidos curados-fumados tradicionais.
Tem como objetivo demonstrar as técnicas de conservação testadas e respetivas vantagens económicas, assim como a aplicabilidade aos processos produtivos da empresa.
Neste projeto foi testada a cultura Lactobacillus plantarum ST153ch em duas formas diferentes: fresca e liofilizada.
Foram estudados os seus efeitos de controlo em termos de segurança microbiológica e capacidade tecnológica na manutenção das características organoléticas distintivas dos enchidos e curados-fumados tradicionais produzidos na Minhofumeiro.
Objetivos
Este projeto tem como objetivo global validar a utilização de um processo de biocontrolo, utilizando a cultura autóctone L. plantarum ST153ch, na produção de enchidos e fumados tradicionais (alheira de vitela, chouriço de vinha d’alhos, lombo fatiado e salpicão fatiado) à escala piloto na empresa Minhofumeiro.
Otimizar a produção de uma cultura de arranque (L. plantarum ST153ch) concentrada por secagem por atomização (Spray drying) e pronta a utilizar (Direct Vat Inoculation) na produção de alheira de vitela, chouriço de vinha d’alhos, lombo fatiado e salpicão fatiado.
Instalar e validar uma linha de produção protótipo adequada à produção de Lombo fatiado e Salpicão fatiado recorrendo a um processo de biocontrolo conjugado com embalagem a vácuo.
Demonstrar e divulgar as vantagens económicas e técnicas de processos de biocontrolo aplicados à produção de enchidos e fumados tradicionais.
Prolongar o prazo de validade dos conservantes naturais, garantindo a segurança alimentar dos consumidores.
Método de conservação mais saudável.
Os produtos
Alheira de Vitela
Cultura bacteriana aplicada com os demais ingredientes da receita.
Chouriço de Vinha D'Alhos
Cultura bacteriana aplicada com os demais ingredientes da receita.
Lombo Fatiado
Cultura bacteriana adicionada aquando do fatiamento, conjugado com a embalagem a vácuo.
Salpicão Fatiado
Cultura bacteriana adicionada aquando do fatiamento, conjugado com a embalagem a vácuo.
Resultados
Aumento do tempo de prateleira dos produtos.
Maior segurança microbiológica.
Redução do uso de aditivos sintéticos.
Conservação das caraterísticas sensoriais e nutricionais dos produtos.
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